Hygienisointikäsittelyjen vaikutus pilkottujen tuorekasvisten laatuun

Kiinnostus pilkottuja tuorekasviksia kohtaan on kasvanut viime vuosina. Pilkkomisessa tapahtuva  
kasviksen solurakenteen rikkoutuminen edistää mikrobien lisääntymistä ja tuotteiden pilaantumista 
aiheuttaen haasteita kasvisten säilyvyydelle. Hygieniaa ja säilyvyyttä on yritetty parantaa paitsi raaka-ainevalinnoilla, myös erilaisilla kemiallisilla käsittelyillä (mm. hapot, vetyperoksidi, otsoni ja elektrolysoitu
vesi), fysikaalisilla  menetelmillä (mm. lämpökäsittely, ultraviolettivalo ja korkea paine),
pakkausmateriaaleilla ja -kaasuilla sekä varastointiolosuhteilla. Kemiallisilla ja fysikaalisilla 
hygienisointitekniikoilla pyritään yleensä mikrobimäärien vähentämiseen tai patogeenien eliminoimiseen.
Kirjallisuustutkimuksessa selvitettiin kemiallisten ja fysikaalisten hygienisointitekniikoiden vaikutusta 
pilkottujen tuorekasvistuotteiden mikrobiologiseen laatuun ja säilyvyyteen. Pilkottujen tuorekasvisten laatua on  tutkittu kansainvälisesti erittäin paljon, mutta tutkimuskohteissa on kasviskohtaisia eroja. Esimerkiksi  juureksista porkkanaa on tutkittu erittäin paljon, lanttua ja punajuurta vain vähän. Yksittäisen  hygienisointikäsittelyn sijaan monet uusimmista tutkimuksista painottuvat yhdistelmätekniikoihin eli erilaisten  käsittelymenetelmien yhdistämiseen samanaikaisesti tai peräkkäin. Useilla hygienisointitekniikoilla on saatu  vähennettyä kasvisten normaaliflooraa tai patogeeneja. Valtaosa tutkimuksista osoitti, että useimmat  hygienisointikäsittelyt eivät tuhoa kaikkia mikrobeja kasviksesta. Vaikka jollakin hygienisointikäsittelyllä saatiinkin  vähennettyä mikrobimääriä hyvinkin pieniksi, mikrobit usein lisääntyivät käsittelyä seuraavalla  varastointijaksolla. Kunkin käsittelyn vaikutus kasvistuotteen mikrobiologiseen laatuun vaihteli hyvinkin suuresti  eri kasvisten ja niiden pilkontatavan, tutkittujen mikrobien, hygienisoinnin toteutustavan sekä  käsittelyolosuhteiden osalta. Minkään katsauksessa esitellyn hygienisointikäsittelyn suhteen ei siis voida esittää  yksiselitteistä, yleispätevää vaikutusta kasvisten laatuun. Mikrobiologisen turvallisuuden ja säilyvyyden  lisäksi tärkeitä tuorekasvistuotteen tyypilliset laatuominaisuudet liittyvät ulkonäköön, makuun, ravintoarvoon ja  tuntuun. Mikrobiologisen laadun lisäksi hygienisointikäsittelyjen todettiin usein vaikuttavan kasviksen  ravitsemukselliseen ja aistinvaraiseen laatuun, joskaan aina näitä vaikutuksia ei todettu tai tutkittu.  Hyvälaatuistenkin tuorekasvisten pinnalla ja sisällä on mikrobeja, ns. normaaliflooraa. Mikrobimäärät yleensä  kasvavat kasviksen pilaantuessa ja sen laadun heiketessä. Normaali mikrobifloora saattaa kuitenkin vähentää  patogeenien elinmahdollisuuksia. Lisäksi käytännön tuotanto-olosuhteissa kaikkien kasvisten laatuun  vaikuttavien tekijöiden seuraaminen ja ylläpitäminen on usein haasteellista. Kussakin tilanteessa tulee arvioida  käsittelyjen tavoite, mahdolliset hyödyt ja haitat, tuotantolaitoksen olosuhteet, kustannukset sekä lainsäädäntö.  Tulee myös muistaa, että hygienisointimenetelmiä ei tule käyttää korvaamaan hyviä tuotantokäytäntöjä, kuten  kylmäketjua ja sen olosuhteita (pääsääntöisesti korkeintaan +6 °C) ja pysyvyyttä, puhtautta ja tuotantohygieniaa  sekä nopeaa käsittelyprosessia ja -ketjua. Kirjallisuustutkimus tehtiin TuoPro (Tuorekasvisten turvallisuuden  parantaminen) -hankkeessa, jonka vetäjä oli Luonnonvarakeskus (Luke) ja rahoittaja Hämeen ELY-keskus.  Hankkeen tuloksista tiedotetaan vuosina 2015–2016 Maa- ja metsätalousministeriön rahoittamassa TuoPro2  (Hyviä käytäntöjä tuorekasviksia valmistaviin yrityksiin) -hankkeessa, jonka vetäjä on Helsingin yliopiston 
maataloustieteiden laitos. Asiasanat: Tuorekasvis, laatu, hygienia, käsittely, tekniikka